Tugas Akhir

KARAKTERISTIK KIMIA PRODUK SUSU FERMENTASI "KEFIR" BERANTIOKSIDAN SELAMA PENYIMPANAN

Skripsi

Abstrak

Oleh : Ni Luh Sri Novi Ariani

Email : novipandawa@yahoo.com

Fakultas / Jurusan : Fakultas Peternakan / Peternakan

Pangan fungsional seperti susu fermentasi saat ini telah menjadi trend baru bagi pemenuhan gizi dari sumber protein hewani. Tuntutan inovasi produk merupakan tantangan yang harus selalu dilakukan, produk olahan susu fermentasi seperti kefir yang belum begitu dikenal. Kelebihan kefir adalah adanya bakteri probiotik dan dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen di dalam saluran pencernaan. Penelitian ini dilaksanakan dengan tujuan mengevaluasi karakteristik kimia susu fermentasi kefir yang berantioksidan selama penyimpanan dan menentukan waktu simpan berapa hari yang masih memenuhi syarat sebagai produk susu fermentasi. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan dan Laboratorium Biokimia Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Proses persiapan hingga akhir pengolahan databerlangsung selama tiga bulan, mulai dari tanggal 21 Februari sampai dengan 22 Mei 2015. Pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (T0=0 hari; T1=1 hari; T3=3 hari; T5=5 hari dan T7=7 hari) dan dilakukan pengulangan masing-masing 3 kali. Susu fermentasi kefir yang berantioksidan ini, masing-masing menggunakan ubi ungu dengan konsentrasi 4%. Variabel yang diamati yaitu kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar air dan aw. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kefir berantioksidan dari ubi ungu tidak berubah kualitasnya selama peningkatan waktu simpan, khususnya pada aspek kadar air dan aktifitas air (aw), namun demikian peningkatan waktu simpan berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar lemak dan kadar abu (P

Kata kunci : kefir , ubi ungu , lama penyimpanan , kimia

Download : cover abstrak bab1 bab2